El arte... culinario!

Yo aprendí a comer antes que el cocinar se transformara en arte culinario.
Recuerdo a mi madre sacándole las últimas plumas a la gallina después de haberle dado a la difunta un baño en agua hirviendo. Luego una pasada por las llamas de la cocina a leña a fin de acabar con las pelusas que se negaban a dejarse sacar con la punta de los dedos. Y para terminar, un baño bajo la llave de agua y listo. El bicho quedaba sobre la tabla de la cocina a la espera del afilado cuchillo que le haría la limpieza por dentro. Un olor a plumas calientes invadía el recinto...Así empezaba la acción en la cocina.
En esos tiempos cocinar tomaba tiempo.

Cuando mi madre murió, heredé un libro de recetas que no era otro que un cuaderno escrito por ella misma
La sal y la pimienta aparecen como principales condimentos
luego el aji “picante”, la cabeza de ajo,y “las cebollitas picadas”.. y ya vamos parando
en ese tiempo todavía no llegaban las delicias de otros lados.
En ese libro de cocina las medida eran “un poquito” “una tacita “,”una cucharita rasa.”, “un vaso lleno”....
Y luego el proceso: “Le damos un hirvor ( de hervir) “guelta y guelta” Picar finito!”cortar a cuadritos””Bien machacaito” “Se le deja caer”y otros que ya no se usan.

Los gramos y los decilitros y la Julianas..llegaron mucho más tarde,acompañando a la batidora eléctrica..y otros monstruos electrónicos, como la heladera.
El caldillo, los chupines y las cazuelas, junto al pescado frito y las chuletas de chancho
Formaban parte de la comida del cada día.(Cuando no había crisis ni cesantías!)

Para los cumpleaños y y las grandes fiestas entraban los platos finos!
“En pejerey al dedo”, “el loco mayo “y “las papas a la guaicaina.” entre otros.
Nótese que hasta los nombres se ponían finos..El pejerey con limón se transformaba en “al dedo”,”el loco mayo” sonaba más fino que “Con mayonesa” y las “papas a la guaicaina”, que no eran otras que papas revueltas el salsa de ají y cacahuete.”
Guaicaina” le daba un toque internacional y caro....
(Aunque la receta se la habían copiado
al boliviano del lado. )


Los restaurantes eran sólo restaurantes. “Don Lucho” fue el que más frecuentaba.
Mi última visita, aún la recuerdo:
-Qué se le va a ofrecer don Marcio?
-Qué me tiene de bueno.?
-Le puedo recomendar “el pollito al barro”..está de chuparse los dedos.
Lo probamos!, y para empezar me trae un coctel de erizo.
-Al tirante!
Don lucho se dirigió a la cocina..pero antes de desaparecer me gritó.”.Le pongo una garrafita del blanco mienta espera.. y algo para picar?”
Si, claro.

Me sentía en mi casa...
Después de saborear esas delicias que preparaba.
El cafecito,por cuenta de la casa.
y.. “la Dolorosa” ..Me la trae despacito ...( que así era el protocolo de la casa para pedir “la cuenta”)

“El pollo al barro” era un pollo entero envuelto en un pedazo de tela,cubierto con greda..que, después de un tiempo en el horno ,terminaba cocido dentro de una bola de piedra.
Don lucho, a martillazo limpio ,destrozó la caparazón de tierra horneada, mientras comentaba el proceso...
Que le aproveche!Terminó diciendo.
Papas cocidas y una ensaladita de tomates.
Había pollo para tragar!

Y luego cambió la historia.

Un día llegué a Europa y descubrí el arte. Si , la cocina transformada en arte.
Arte culinario!
En uno de mis viajes a la capital de Francia, se nos ocurrió probarlo:
El plato, ya no era un plato, sino una forma de porcelana en el borde de la cual habían dibujado unas rayitas, con una salsa para formar el marco de la obra del maestro...Un esparrago, una ojita de lechuga, fresca y chiquita..formaban el telón de fondo a un rollito de un filete de pollo de dos centímetros por dos, sobre el cual reposaba el corazón del bicho atravesado por una ramita de perejil
Antes del “Bon apetit”...nos tocó escuchar las explicaciones del señor, de terno y corbata,sobre nombres y orígenes de cada ingrediente y del proceso creativo que el maestro había ocupado para lograr tal maravilla..
Qué composición! El balance de los colores y el aire “non chalant” de la lechuga...
Emocionados hasta las lágrimas no nos atrevíamos a destruir semejante monumento al pollo fileteado!..
De allí hasta la cucharita de helado que se balanceaba sobre una galletita con crema de no me acuerdo qué..Una gozada para los ojos! Y una provocación al paladar..Quedamos maravillados de la fantasía del arte moderno.
La única protesta que se escuchó fue la de de mi estómago..Que no podía entender dónde había quedado la comida!
En ese Restaurante aprendí a valorar el vino chileno. “El vino de la casa” del restaurante de don Lucho” ...Nada que ver con el que nos sirvieron! Y ,más encima, aprendí el nombre de las uvas con que se había creado , del año de su nacimiento y la región que lo había acunado en sus entrañas.”.con un ligero aroma de rocío matinal al calor del sol de la llanura central que es caracterizada por un suelo arcilloso...”
.Pagamos por cada palabra que el especialista ese nos soltó.!

Ya no me sentí en casa! Tenía la sensación de haber entrado al Louvre!

Terminada la cena, digo,la exposición,con toda reverencia entregué la carta de crédito con un comentario y un saludo al maestro cocinero..
Salimos del local sin haber mirado” la dolorosa.”..cuyo estudio y comentarios hicimos mientras nos comíamos una hamburguesa con papas fritas. en la cafetería del frente.
Bueno, por lo menos ya habíamos probado el arte..culinario.”au coeur de Paris!”

Yo aprendí a comer antes del arte..ahora he aprendido a saborear y degustar...mientras me muero de hambre.

MC/09